Le protocole de choix des nutriments

L’objectif de ce projet est l’élaboration d’une table de composition nutritionnelle pour les produits aquatiques. Par définition, une telle table doit fournir un profil nutritionnel le plus complet possible pour chacun des aliments cités. Mais plus précisément, quels sont les nutriments qui doivent figurer dans cette table ?

Compte tenu du coût des analyses nutritionnelles, il est impératif de limiter les analyses aux seuls nutriments pertinents dans les produits aquatiques et/ou d’un intérêt nutritionnel particulier.

La pertinence des nutriments a été définie sur la base de quatre critères principaux :

1. Absence ou présence de certains nutriments dans les produits aquatiques d’après les données disponibles,
2. Importance des différents nutriments pour la santé publique,
3. Réglementation en matière d’étiquetage et d’allégations nutritionnelles en vigueur à la date de réalisation du projet
4. Contraintes techniques

La banque de données du Centre d’Information sur la Qualité des Aliments de l’AFSSA centralise de nombreuses données sur la composition des aliments issues de la littérature scientifique (articles, tables de composition étrangères), de projets ou d’étiquetages de produits commercialisés. Bien que présentant de nombreuses lacunes avant la réalisation de ce projet (la table du Ciqual a été remise à jour depuis), cette table présentait l’avantage de donner des ordres de grandeur pour les teneurs en divers nutriments dans bon nombre de produits aquatiques.

Cette table a permis d’identifier :

• les nutriments qui sont très peu présents voire absents dans la partie comestible des produits aquatiques (comme par exemple, la vitamine C, la vitamine B9, le cuivre…)
• et à l’inverse, ceux qui sont présents en quantité significative par rapport aux Apports Journaliers Recommandés – ou AJR - (définis par la réglementation pour un nombre limité de nutriments) ou à défaut, par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés[1] - ou ANC - (définis par un groupe d’experts français pour un plus grand nombre de nutriments). Citons par exemple la vitamine D dans les poissons gras, la vitamine B6, la vitamine B12, le phosphore, le fer, l’iode…

Les enquêtes de consommation alimentaire comme l’enquête INCA[2] permettent de déterminer les apports moyens en nutriments dans la population française et dans des groupes particuliers de  population. Ces apports peuvent être comparés aux recommandations des ANC, ce qui permet d’identifier d’éventuelles carences, déficiences ou excès en un nutriment dans un groupe d’individus. Les recommandations en matière de santé publique peuvent ensuite s’appuyer sur les conclusions de ces comparaisons. Il apparaît utile de situer les produits aquatiques par rapport à ces recommandations.

Par exemple, le Plan National Nutrition Santé (actuellement dans sa deuxième version) fait état de 9 objectifs prioritaires pour la santé publique. Parmi ces objectifs, on peut citer l’augmentation de la consommation de calcium afin de réduire de 25% la population des sujets ayant des apports calciques inférieurs aux ANC, tout en réduisant de 25% la prévalence des déficits en vitamine D. Les produits aquatiques présentant apparemment des teneurs intéressantes en vitamine D d’après les données préliminaires, l’analyse effective de la vitamine D pour obtenir des données fiables est donc prioritaire dans notre projet. Les autres nutriments présentant un intérêt particulier en matière de santé publique sont par exemple les acides gras oméga 3, la vitamine E, le magnésium, le fer, le sélénium, l’iode… Le chlorure a été analysé pour permettre l’estimation de la teneur en sel, dont la teneur est à limiter dans notre alimentation.

Lorsque le projet a été initié, l’un des principaux objectifs était d’aider les professionnels de la filière à réaliser l’étiquetage de leurs produits en conformité avec la réglementation. La réglementation en vigueur à ce moment mentionnait 2 groupes de nutriments pour l’étiquetage nutritionnel : dans le groupe 1 figurent la valeur énergétique, les protéines, les lipides et les glucides. Dans le groupe 2 se trouvent les nutriments du groupe 1, avec en plus les sucres, les acides gras saturés, les fibres alimentaires et le sodium. Si l’on choisit par exemple d’étiqueter la teneur en sodium d’un produit, il faudra aussi étiqueter la teneur de tous les autres constituants du groupe 2, ainsi que celles des constituants du groupe 1. Par ailleurs, si l’on souhaite étiqueter un minéral ou une vitamine, il est obligatoire d’étiqueter au moins les teneurs des constituants appartenant au groupe 1.

Cette notion de groupe pour l’étiquetage nutritionnel rend nécessaire l’analyse des protéines et des lipides totaux. Pour les glucides, les fibres et les sucres, l’analyse n’est pas pertinente car les produits aquatiques n’en contiennent que des traces.

Ces différentes contraintes imposent dans certains cas d’analyser des nutriments ne répondant pas aux 3 précédents critères :

• La méthode d’analyse des acides gras (chromatographie en phase gazeuse) ne permet pas de quantifier seulement les acides gras d’intérêt majeur pour la santé publique (oméga 3, saturés…), c’est pourquoi les données présentées dans le cadre de ce projet mentionnent de nombreux autres acides gras.
• L’humidité des produits a été mesurée car elle permet de bien les caractériser, surtout lorsqu’ils sont transformés (sont-ils plus ou moins cuits ou avec plus ou moins de sauce ?…) et de repérer d’éventuelles altérations lors du stockage.
• La teneur en cendres est un paramètre qui permet de contrôler la cohérence des données : la somme des teneurs en minéraux doit toujours être inférieure ou égale à la teneur en cendres.

1. Coor. A Martin (2001) Apports nutritionnels conseillés pour la population Française, 3ème édition, Tec & Doc Lavoisier, 605p 

2. Arrêté du 3 décembre 1993, JO du 26-12-1993portant application du décret 93-1130 du 27 septembre 1993 concernant l’étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des denrées alimentaires 

3. Avis de la commission interministérielle d’étude des produits destinés à une alimentation particulière en date du 8 juillet 1998 relatif au caractère non trompeur des seuils des allégations nutritionnelles