Le protocole de choix des espèces

Les produits à analyser en priorité ont été définis par les partenaires du projet en fonction de différents critères :

• les données de consommation alimentaires (données SECODIP, INCA, GIRA SIC), 
• des données de production, d’importation et d’exportation, 
• les besoins formulés par les professionnels de la filière,
• le recueil et les données existantes dans les bases de données.

Plusieurs sources de données ont été étudiées par les partenaires du projet afin que les analyses soient réalisées sur les produits représentatifs de la consommation française :

• le panel SECODIP qui permet d’évaluer le pourcentage de ménage ayant acheté au moins une fois le produit dans l’année considérée,
• l’enquête INCA qui donne la consommation moyenne de chaque produit en gramme par jour en fonction de la classe d’âge (enfants ou adultes)
• les données GIRA SIC pour la restauration hors foyer

Le panel SECODIP consiste en un relevé quantitatif des achats des ménages par scanning informatique, sur une période minimale de 36 semaines par an. Puisque les achats sont relevés par ménage, les consommations par individu peuvent difficilement être estimées par SECODIP. Il est toutefois possible de diviser la quantité totale achetée pour le ménage par le nombre de personnes constituant le ménage. Mais on suppose alors que la consommation est équitable entre tous les individus du ménage (pas de distinction entre les adultes et les enfants notamment). Par ailleurs, les données SECODIP étant des données d’achats, elles ne tiennent pas compte de la restauration hors foyer, de l’autoconsommation (produits pêchés par le consommateur lui-même) ou de ce qui n’est pas consommé (partie non comestible, restes comestibles laissés dans l’assiette).Les données SECODIP, si elles ne permettent pas une estimation fiable de la consommation individuelle, permettent en revanche d’évaluer précisément le pourcentage d’acheteurs d’un produit dans un ménage. Celui-ci est défini pour chaque produit comme le pourcentage de ménages ayant acheté au moins une fois ce produit dans l’année considérée. L’Observatoire Économique de l’OFIMER a fourni ce pourcentage d’acheteurs d’après les données SECODIP.

L’enquête INCA 99 a été réalisée par le CREDOC en 1998-99. Il s’agit d’une enquête individuelle nationale de consommation alimentaire. Les données présentées dans ce projet ont été communiquées par l’Observatoire des Consommations Alimentaires de l’AFSSA. Les données de consommation alimentaire ont été obtenues à partir de carnets de consommation, renseignés par les consommateurs eux-mêmes sur une période de 7 jours consécutifs.Tous les aliments ingérés sont comptabilisés, qu’ils soient pris à la maison ou à l’extérieur. Les quantités relevées dans les carnets sont les quantités réellement consommées. L’enquête a été réalisée auprès de 3 003 individus, enfants et adultes. La représentativité nationale a été assurée par stratification (âge, sexe, catégorie socio-professionnelle individuelle et taille du ménage). L’échantillon des adultes comprend 1 985 individus de 15 ans et plus. Les enfants sont définis dans cette enquête comme les individus âgés de 3 à 14 ans. L’enquête INCA permet donc de distinguer les taux de consommateurs en fonction de la classe d’âge (enfants ou adulte), et surtout, elle donne la consommation moyenne de chaque produit en grammes par jour pour chacune de ces deux classes d’âge. 

Toutefois, les données INCA ne permettent pas d’identifier avec précision tous les produits aquatiques consommés : ainsi, plus de la moitié des consommations concernent du poisson sans autre précision. Par ailleurs, lorsqu’un produit aquatique est mentionné, seul son nom courant est utilisé et il n’est pas fait mention du nom scientifique de l’espèce consommée. Ainsi, on connaît la consommation de thon, sans savoir comment se répartissent les consommations entre Thunnus alalunga, Thunnus albacares, Thunnus thynnus, Thunnus obesus et Katsuwonis pelamis. Les poissons les plus consommés d’après l’enquête INCA sont chez les adultes dans l’ordre décroissant : le saumon, le thon, le colin d’Alaska, la truite, la sole, le cabillaud, la sardine, le merlan, le maquereau et la limande. Chez les enfants, le classement des espèces est proche de celui des adultes ; la morue salée étant toutefois citée parmi les 10 poissons les plus consommés. Pour les coquillages, les crustacés et les mollusques, le classement décroissant des aliments les plus consommés est pour les adultes : crevettes, moules, huîtres, calmar et crabe. Chez les enfants, les mêmes produits sont cités mais dans un ordre différent. En ce qui concerne les taux de consommateurs obtenus par l’enquête INCA, ils sont significativement inférieurs aux pourcentages de ménages acheteurs lorsque l’on compare les valeurs espèce par espèce. Cette différence pourrait être due au fait qu’un ménage est considéré comme acheteur quel que soit le nombre d’individus du ménage consommant le produit, alors que le taux de consommateurs est une donnée individuelle.

Les données GIRA SIC de 2001 pour la restauration hors foyer fournies par l’Observatoire Économique de l’OFIMER sont des renseignements très significatifs puisque que la RHF réalise ¼ des achats de produits aquatiques et qu’il est possible que les produits achetés par la RHF soient différents de ceux achetés par les ménages. Les données pour la restauration hors foyer classent le saumon comme poisson le plus consommé (si l’on excepte une catégorie indifférenciée, les « tous poissons blancs »), tout comme les données INCA. Par contre, elles font ressortir des poissons apparemment plus consommés en dehors du domicile. Dans l’ordre décroissant des tonnes consommées hors foyer, on trouve pour les poissons : la truite, le bar, la sole, la raie ; la lotte et le thon. Le bar et la raie ne faisaient pas partie des 10 espèces les plus consommées dans l’enquête INCA.

Afin d’évaluer l’importance d’une espèce pour les professionnels de la filière, nous avons pris en compte les données de production, d’importation et d’exportation qui nous ont été fournies par l’Observatoire Économique de l’OFIMER. Ensuite, les données de débarquement enregistrées en criées ont été prises en considération afin d’évaluer le poids d’une espèce pour les producteurs. Pour déterminer les espèces les plus importantes, le groupe de travail a tenu compte des tonnages importés et des tonnages produits.Sur la base de ces données de production, d’importation et d’exportation, l’Observatoire Économique de l’OFIMER a déterminé par la méthode des bilans d’approvisionnement la consommation apparente en Kg d’équivalents entiers par habitant (des coefficients par espèces ont été appliqués).

Enfin, les demandes des professionnels ont été étudiées. Elles ont été recensées par les organisations professionnelles par le biais de leurs membres ou adhérents. Elles ont permis de mettre en évidence les espèces que la filière souhaite valoriser en priorité pour leurs caractéristiques nutritionnelles. Ce sont généralement des espèces d’importance commerciale majeure ou des espèces qui connaissent des difficultés de commercialisation et pour lesquelles les données de composition apparaissent comme une voie de valorisation.

Le projet prévoyait une phase de recueil de données auprès des partenaires et dans la littérature scientifique.En effet,avant de préconiser l’analyse de tel ou tel produit, il était indispensable de s’assurer que les données disponibles pour ce produit avaient été recueillies, ceci afin de recommander l’analyse des seuls produits pour lesquels les données de composition font défaut. Les données collectées ont été saisies dans la banque de données du CIQUAL pour compléter et améliorer les données déjà présentes. Le CIQUAL a ensuite évalué la qualité de ces données sur la base d’un cahier des charges puis il a diffusé aux partenaires du projet un tableau réalisé par compilation de toutes les données concernant les produits qui intéressent le groupe de travail.Suivant les données de consommation, de production, de la base de données et celles recueillies, les espèces ont été classées en fonction de la nécessité d’obtenir des données de composition nutritionnelle fiables pour celle-ci

Trois catégories de priorité ont été définies :

1 : hautement prioritaire

2 : assez prioritaire

3 : moins prioritaire