Protocole de choix des méthodes d'analyses

Pour obtenir des données de composition fiables, les méthodes d’analyse adéquates doivent être employées. De plus, le laboratoire qui les pratique doit avoir fait preuve de son aptitude.

Le choix des méthodes d’analyses dépend souvent de la matrice dans laquelle se trouve le constituant à doser.

Les méthodes « officielles » sont à privilégier.

Lorsqu’il n’existe pas de méthode officielle pour un constituant donné, ou que les méthodes officielles ne tiennent pas compte des développements récents, on a privilégié les méthodes prenant en compte ces dernières évolutions techniques.

Le Comité Français d’Accréditation (COFRAC) propose quelques méthodes pouvant faire l’objet d’une accréditation donnée au laboratoire.

D’autres protocoles spécifiques ont aussi été employés pour garantir la fiabilité des analyses.

Les lipides des produits aquatiques (notamment les muscles des poissons dits « maigres ») se caractérisent par une forte proportion de phospholipides. Ces phospholipides sont polaires, alors que les lipides de réserve, sous forme principalement de triglycérides, sont neutres. Phospholipides et triglycérides ont en commun d’être constitués en partie d’acides gras.

Pour doser les acides gras des produits aquatiques dans leur totalité (qu’ils soient inclus dans des molécules polaires ou apolaires), il faut au préalable extraire de façon non altérante les lipides. Il faudra donc employer une méthode qui associe un solvant polaire (pour extraire les phospholipides, notamment) et un solvant apolaire (pour extraire les triglycérides).

La méthode classique d’extraction des lipides avec seulement un solvant apolaire apparaît donc inappropriée pour permettre le dosage des acides gras des produits aquatiques. C’est la méthode de Folch, beaucoup moins courante du fait de l’emploi de solvants toxiques (chloroforme + méthanol, 2 :1 v/v), qui a été privilégiée en vue du dosage des acides gras, car elle répond à la particularité de constitution lipidique des produits aquatiques. Les esters méthyliques d’acides gras sont ensuite préparés à partir de l’extrait lipidique, en présence d’un étalon interne pour être dosés par chromatographie en phase gazeuse.

Toutefois, pour doser les lipides totaux, la méthode classique d’extraction des lipides avec un solvant apolaire (traitement chlorhydrique/hydrolyse acide puis extraction à l’hexane, comme cité dans le programme COFRAC 80) reste par contre préférable.

C’est la méthode conventionnelle utilisée pour le calcul de la valeur calorique. C’est avant tout pour cela qu’elle est retenue. On constate que les écarts entre les deux résultats sont importants (relativement) dans le cas des poissons maigres. Aussi prendre l’un ou l’autre résultat pour le calcul de la valeur calorique n’aurait que très peu d’incidence. C’est pourquoi nous faisons le choix de garder l’approche conventionnelle pour cette teneur en lipides totaux.

Font référence en matière de méthodes analytiques :

• l’AFNOR : Association Française de Normalisation, organisme officiel français de normalisation. Les normes AFNOR sont identifiées par un code précédé des lettres « NF » (ex. : l’humidité a été dosée en suivant la norme AFNOR NF V 04-401). Les normes européennes éditées par l’AFNOR comportent la mention « EN » après les lettres « NF » (ex. : pour la vitamine B6, a été employée la chromatographie liquide haute performance, NF EN 14663). Au total dans le cadre de ce projet, 13 constituants sont analysés suivant des normes AFNOR
• l’AOAC : Association of Analytical Communities, association scientifique internationale à but non lucratif qui crée des méthodes standards validées. 2 constituants sont analysés selon des méthodes AOAC : la vitamine B3 et la vitamine B12.

Certaines méthodes analytiques AFNOR ou AOAC sont citées dans des textes de loi : arrêtés, directive : par exemple, pour les acides aminés, la méthode par chromatographie liquide haute performance selon la directive la 98/64 est une norme AFNOR, la NF V 18-114.

Pour le rétinol (aussi appelé vitamine A), même si la méthode NF V 18-401 figure sur la liste des méthodes que le programme COFRAC 60 propose à l’accréditation, la chromatographie liquide haute performance d’absorption suivie de détection UV par norme AFNOR NF EN 12823-1 a été préférée car plus performante pour les matrices considérées. La méthode NF V 18-401 ne convient pas pour les échantillons contenant plus de 10% de lipides, ce qui peut être le cas dans certains de nos échantillons de poissons gras.

Pour certaines analyses, regroupées en programmes (comme par exemple le programme COFRAC n°80 « Analyse des viandes, préparations de viandes, produits à base de viandes et produits à base d’animaux aquatiques » ou le programme COFRAC n°60 « Analyses des aliments diététiques et de régime et analyses destinées à l’étiquetage nutritionnel des aliments »), le COFRAC peut donner une accréditation à un laboratoire. L’accréditation est une reconnaissance de compétences pour pratiquer une analyse. Pour obtenir l’accréditation, un laboratoire doit notamment participer à des essais d’aptitude par intercomparaison, dont la fréquence doit être d’au moins deux fois par an (pour les méthodes pour lesquelles un circuit existe). Dans le cadre du projet, une vingtaine de constituants sont analysés avec l’accréditation COFRAC.

La fiche de méthodologie « Liste des méthodes d’analyses utilisées »  mentionne pour chaque constituant le nombre de prises d’essai et de mesures par prise d’essai.

Lorsque 2 prises d’essai ont été faites pour un constituant, cela signifie que la totalité du protocole analytique (mesure comprise) a été menée à bien pour deux portions prélevées dans le lot livré au laboratoire. Pour chaque produit aquatique, 5 lots ont été analysés. Lorsque 2 prises d’essais ont été faites pour un nutriment, cela signifie que la valeur nutritionnelle moyenne présentée sur ce site pour chaque produit aquatique est issue en fait de 10 valeurs analytiques.

Pour la composition en acides gras et la teneur en cholestérol, un échantillon de référence par série a été utilisé (celui employé pour le cholestérol provenant du BIPEA : il s’agit d’un autre type de précautions visant à garantir la fiabilité des analyses).